100次浏览 发布时间：2024-11-07 09:07:38 编辑： 小香说餐饮
配方提供：
宋光波，国家中式烹调技师，中国烹饪协会会员，黄飞红金牌厨师长俱乐部会员。职业餐饮策划人。现任黑龙江省鸡西市新天地美食广场行政总厨。
授艺篇言：
我这款风干鱿鱼，是在盐鱿鱼、甜晒鱿鱼的基础上改良而来的。改良点在于减少盐的用量，将调味放在腌渍阶段，既能降低鱿鱼的缩水量，避免鱼肉发柴，又能保证鱼入味更足，且能降低鲜味的被破坏程度。
我们常见的盐鲅鱼，为了便于保存，盐的用量很大，咸度非常高，鲜味也会损失很多，且腌制时不加其他调料，使用时需要泡水。我这款风干鲅鱼，腌渍时盐的用量较少，使用多种调
料，经过腌制，鲅鱼更容易入味，且保持了原有的鲜味。
在鲅鱼的生产区，有一种“甜晒鲅鱼”，是渔民在捕捞到鲅鱼后，立即在船上将皱鱼宰杀，去掉内脏后，用海水冲洗干净，晾晒在甲板上，或挂在海边，靠海风吹干的，用时需要调味，入味程度没有我这款风干鲅鱼好。
下面，我就详细介绍风干鲅鱼的制作技巧。
选料：
鲅鱼学名蓝点马蛟，俗称板鲅、竹鲅、尖头马加、青箭等，属鲈形目鲅科。在我国，鱿鱼的主要渔场在舟山、连云港外海及山东南部沿海，4-6月为春汛，7-10月为秋汛，盛渔期在5-6月。鲅鱼生性凶悍，有锋利的牙齿，喜欢捕食活小鱼、小虾等，因此肉质细腻，味道鲜美，多被用来制作鲅鱼水饺、鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子、熏鲅鱼、红烧鲅鱼、鲅鱼汆丸汤等。
鲅鱼属于出水即死的鱼，市场上销售的多为冰鲜品。鉴别鲅鱼，要在自然解冻后观察。优质鲅鱼背部呈青蓝色，腹部银亮，鱼体上下匀称，表面没有硬伤，用手按压，弹性较大。鱼体不够银亮的，多是鱼已经不新鲜，冷冻时间过长。鱼体特别肥大，用手按压，肉质松软，弹性很小的，要么是冷冻后放置时间太长，鱼体已经变软，鲜味已经损失了很多，要么就是这种鱼是人工养殖过程中，用药物迅速催肥的，生长时间短，肉质松散，含水量较大，腌渍、风干后，缩水量很大，肉也很柴，鲜味不足，做成菜品效果也不好。
宰杀：
宰杀鲅鱼要从脊背处开刀，去掉内脏、鳃，这样做的好处是，避开鱼肚子（鱼肚子较软，从此处开刀，容易将鱼肚子划破，导致形状不整齐），卖相较好。从背部开刀，也要注意不要将鱼肚子从里侧划破。
腌渍：
将处理好的鲅鱼放入盆中，加盐、姜汁各10克，味椒盐8克，七香粉1克，五香粉、鲜味王各2克，花雕酒200克，姜片、葱段、西芹段各50克，香菜段30克（以上调料为1条重约1千克的鱼的用量），放在阴凉处腌渍10小时，再将鲅鱼挂在鸭架上，放在通风处风干24小时，放在密封盒中，入保鲜冰箱保存。
腌渍鲅鱼时，一要注意腌渍时间不能缩短，否则入味不足。二要注意盐的用量，用盐过多，则会导致鲅鱼大量脱水，肉质变柴。
初期试制此菜，若用盐过多，可在腌渍好后泡水，以降低盐度。使用风干鲅鱼做菜时，要注意减少用盐量。尽管水可以补救用盐过多的缺点，但风味终究会受影响。
风干鲅鱼时，若受季节影响，温度、风速不好控制，可将鲅鱼在通风的室内用风扇吹干，这样鲅鱼受风比较均匀，容易风干过度。
判断风干鲅鱼的风干程度，可以从两个方面进行：一看表面，颜色发红、发暗，有缩水的现象。而用手按压，则表皮一面略微硬挺，鱼肉一面表层干爽，且有弹性。
“露从今夜白，月是故乡明”，白露节气是秋季里的第三个节气，来到白露节气随着昼夜温差的加大，水蒸气会凝结成晶莹剔透的露珠，而人们也将秋季大丰收的时刻。
进入到白露节气，也是人们进行秋补和品尝时令好食材的时候，今年的气候多少有些特殊，因为入秋后降水多和天气炎热的原因，蔬菜的价格要比往年贵上不少。
但是，现在正是休渔期结束开海的时候，很多小海鱼正大量上市，而白露来临后，随着水温的降低，这些海鱼的产量会越来越高，而这些小海鱼都是无法人工养殖的，遇到别错过，比吃青菜还便宜。
小鲅鱼是当年生长还没有长大的鲅鱼，每年的白露前后正是其大量上市的时候，虽然小鲅鱼的肉质比较松散，但是价格低廉和特别新鲜，因此白露前后正是品尝其的好时候。
推荐菜谱：煎焖小鲅鱼
1.小鲅鱼去除鱼鳃和内脏清洗干净，然后在鱼身两侧均匀的改上花刀，加入料酒、盐和胡椒粉涂抹均匀腌制一会。
2.热锅凉油，为防止小鲅鱼煎至时粘锅破皮，给腌制好的小鲅鱼轻拍上一层干面饭，入锅煎至两面金黄后盛出。
3.锅中重新入油爆香葱姜蒜、一瓣八角和干辣椒，烹入料酒、白醋和一品鲜酱油后添汤，汤汁加入少许白糖提鲜，把煎好的小鲅鱼轻推入锅。
4.锅中汤汁大火烧开后转小火，焖至汤汁浓稠后，加入盐和胡椒粉调味，开大火收浓汤汁，撒入葱花香菜即可出锅享用。
海鲶鱼也被叫作“狗杠子”，这种小鱼个头不大，但是肉质细嫩刺少，用来腌制鱼干或炖着吃都非常美味，关键是这种小杂鱼通常也就5元左右一斤，吃这种鱼可以说比吃青菜还合适。
推荐菜谱：尖椒焖海鲶鱼
1.海鲶鱼清洗干净后去除鱼鳃和内脏，把腹内的黑膜抠洗干净，然后整齐得码入盘中用开水烫一下冲洗干净。
2.锅中入油爆香葱姜蒜和干辣椒，下入一勺黄豆酱炒出酱香味，烹入料酒和一品鲜酱油后添汤，然后把处理好的海鲶鱼轻推入锅。
3.锅中加入少许白糖提鲜，大火烧开后转小火焖至汤汁浓稠，加入盐和胡椒粉调味，撒入尖椒块，焖至尖椒块变软汤汁黏稠后即可出锅享用。
白露前后随着海水的温度下降，青皮鱼开始成群的游弋，别看青皮鱼个头小刺多，但是这种鱼的皮下脂肪丰富，吃起来鲜香无异味，而且青皮鱼通常也就几元钱一斤。
推荐菜谱：干烧青皮鱼
1.青皮鱼去除鱼鳃和内脏，把腹内的黑膜刮洗干净，然后在鱼身两侧均匀的改上花刀。
2.锅中入油，油热后把青皮鱼表皮的水分用厨房纸巾擦干后入锅，煎至两面金黄定型。
3.煎好的青皮鱼轻推到锅边，利用煎鱼的油爆香葱姜蒜，烹入料酒和一品鲜酱油后添汤。
4.锅中汤汁大火烧开后转小火，焖至汤汁浓稠以后，加入盐和胡椒粉调味，开大火收浓汤汁后，沿着锅边淋点米醋即可出锅享用。
白露将至，正是各种应季食材大量上市的时候，而这个季节也是开海后渔民的捕捞作业旺季，以上三种海鱼都是无养殖，价廉物美的美味，遇到别错过，比吃青菜还实惠。
胶东人对鲅鱼有很深厚的感情，就如同北方人逢年过节要吃饺子一般，胶东人逢年过节要吃鲅鱼，而且鲅鱼还多会被作为压轴菜，鲅鱼可以包饺子，亦可做成熏鲅鱼、酱焖鲅鱼，大家完全可以按照个人的喜好做，熏鲅鱼的时候需要下锅炸这个步骤，当然了也不可直接就将鲅鱼下锅，多加1个重要的步骤，鲅鱼会更加焦嫩入味，而且鲜味十足，下面我便会将熏鲅鱼的做法分享给大家，掌握了技巧，你也能吃到美味的熏鲅鱼。
熏鲅鱼的做法：
备用食材：鲅鱼1条，生姜2块，食盐20克，五香粉10克，白糖6勺，酱油50毫升；
制作过程：第一步，四斤多的鲅鱼一条，处理干净，去除所有不能吃的部分，将鲅鱼洗净后，控干水，剁成块，放入一个容器中，加入五香粉；
第二步，再加上酱油，用手抓均匀，生姜一小块用刀背拍扁，切成小一点的块，加入鲅鱼中，如果担心有腥味，可以加上料酒去腥，同时再加入10克食盐；
第三步，再次抓拌均匀后，放在一旁，腌制半天时间，待将鲅鱼腌制好后，准备出干淀粉，同时在锅中添上比较多的食用油，将油烧至6成热；
第四步，鲅鱼段放入在淀粉中粘裹薄薄一层，直接放入在油锅中开始炸，全程中小火，慢慢将鱼炸至表面金黄捞出，再复炸一遍，五香粉10克、花椒粒一小把、白糖30克、食盐10克、酱油50克；
第五步，将准备好的调料放入煮锅中，加上一片生姜，再加入适量的清水，煮至白糖完全融化，关火，将炸好的鱼块放入料汁中，浸泡一个晚上，第二天就可以吃了。
小编总结：五香熏鲅鱼，相信大家看完了食谱便能发现做法并不难，将其中的小技巧掌握到位，做好的熏鲅鱼口感便能特别好，鲅鱼的个头比较大，且肉质细嫩、味道鲜美，其中富含多种营养元素，
这道五香熏鲅鱼，集色香味与一体，因此用其当作宴客的菜也会非常有面子，熏鲅鱼的这个做法，是我跟着胶东人学的，非常实用，次次做都能特别成功，所以喜欢吃当然不容错过学习。
烹饪小技巧：
1、熏鲅鱼，不可直接就下锅炸，多加1个步骤，将鲅鱼切成段后，先加上各种调味料腌制半天时间，让鲅鱼入味后，再下锅炸，这样做好的熏鲅鱼口感会更加好，而且事先加上调味料腌制，还可让鲅鱼更加嫩滑多汁；
2、如果鲅鱼本就非常鲜，无需添加料酒去腥，炸鲅鱼的时候先裹上一层薄粉，炸好的鲅鱼更加焦嫩好吃，炸鲅鱼需要全程中小火，避免出现外表熟了，里面的肉还是生的情况；
3、熏鲅鱼，炸好后，还需要放入汤料中浸泡，用各种调味料加上水煮一煮，再放入鲅鱼浸泡，最少一个晚上的时间，鲅鱼便能特别入味，熬煮的汤料不用太多了，可以没过鲅鱼便可。
如果你认为熏鲅鱼的这个做法还不错，欢迎将其收藏起来学习，或者是分享给更多需要的人！
家常烧鲅鱼
原料：鲅鱼2条、青蒜适量、玉米油适量、蚝油适量、生抽适量、料酒适量、葱适量、姜适量、大料适量、辣椒适量。
做法步骤：1. 鲅鱼洗净。2. 准备好葱、姜、辣椒、大料。3. 青蒜切好备用。4. 锅内放油烧热，鲅鱼下锅小火慢慢煎。5. 两面煎至金黄，放入葱、姜、辣椒、大料。6. 放蚝油、生抽、料酒、适量清水。7. 烧开放盐。8. 中火炖30分钟，撒青蒜。9. 出锅。
立秋过后，天气逐渐转凉，人们的饮食也需顺应时节进行调整。从中医角度来看，秋季干燥，宜多吃些滋阴润燥、营养丰富的食物。而此时，草鱼鲫鱼靠边站，我们可以多吃一些有着 “赛人参” 之称的海鱼，比如金鲳鱼、黄骨鱼和鲅鱼。这些海鱼不仅味道鲜美，而且富含高钙高蛋白，对身体有着诸多益处。
推荐食谱一：清蒸金鲳鱼
食材清单：金鲳鱼一条、葱姜适量、料酒、蒸鱼豉油、食用油、盐。
制作步骤：
1.将金鲳鱼洗净，在鱼身上划几刀，方便入味。用盐和料酒涂抹鱼身，腌制 15 分钟左右。
2.把葱姜切成丝，一部分铺在盘底，一部分放在鱼身上。
3.锅中加水烧开，将腌制好的金鲳鱼放入蒸锅中，大火蒸 8-10 分钟。
4.蒸好后，取出鱼盘，倒掉盘中的汁水，去掉葱姜丝。
5.在鱼身上重新铺上葱姜丝，淋上蒸鱼豉油。
6.锅中烧热食用油，将热油浇在鱼身上，激发出葱姜的香味即可。
清蒸金鲳鱼能够最大程度地保留鱼的营养成分，具有健脾益胃、补虚益气的功效。金鲳鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种矿物质，对于增强体质、提高免疫力有很好的作用。
推荐食谱二：黄骨鱼豆腐汤
食材清单：黄骨鱼若干条、豆腐一块、葱姜适量、料酒、盐、胡椒粉。
制作步骤：
1.黄骨鱼洗净，用厨房纸擦干水分。豆腐切成小块，葱姜切成片。
2.锅中倒油，油热后放入黄骨鱼，小火煎至两面金黄。
3.加入葱姜片，烹入料酒去腥。
4.倒入适量的热水，大火煮开后转小火煮 15 分钟左右。
5.放入豆腐块，继续煮 5 分钟。
6.加入适量的盐和胡椒粉调味即可。
黄骨鱼豆腐汤有健脾利湿、和中开胃的功效。黄骨鱼富含蛋白质、钙、磷等营养物质，豆腐则含有丰富的植物蛋白和钙质，两者搭配，营养更加全面，特别适合老人和小孩食用。
推荐食谱三：红烧鲅鱼
食材清单：鲅鱼一条、葱姜蒜适量、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、白糖、盐、食用油。
制作步骤：
1.鲅鱼洗净，切成段。葱姜蒜切成片。
2.锅中倒油，油热后放入鲅鱼段，煎至两面金黄，盛出备用。
3.锅中留底油，放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶炒香。
4.加入料酒、生抽、老抽、白糖，翻炒均匀。
5.倒入适量的热水，放入煎好的鲅鱼段，大火煮开后转小火煮 20 分钟左右。
6.最后大火收汁，根据口味加入适量的盐调味即可。
红烧鲅鱼味道浓郁，具有温中散寒、补气养血的功效。鲅鱼含有丰富的蛋白质、维生素 A、矿物质等，对于改善贫血、增强体力有一定的帮助。
总之，立秋后多吃金鲳鱼、黄骨鱼和鲅鱼这三种鱼，既能满足味蕾的需求，又能为身体补充营养。大家不妨根据自己的口味和喜好，选择适合自己的食谱，让这些美味的海鱼为我们的健康加分。
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